Vinos “orgánicos” y “biodinámicos”… son términos que se escuchan cada vez más en la industria vitivinícola de todo el mundo. Pero, ¿qué los diferencia de las etiquetas regulares?

De acuerdo con Stephanie Cuadra, sommelier y directora de mercadotecnia de Querciabella, vinícola italiana asentada en la DOCG Chianti Classico, orgánico y biodinámico son términos que forman parte de una tendencia global y poco tienen que ver con la producción de vinos naturales de pronto consumo.

“Mucha gente en el mundo del vino los confunde pues hay muchas interpretaciones. (Orgánico) son viñedos libres de cualquier tipo de producto químico o sintético (…) En la viticultura orgánica hay unos criterios muy regulados por agencias externas que vienen y verifican que cada productor cumpla con los requisitos establecidos la Ley”, señala Cuadra, quien visitó el DF para ofrecer una serie de catas.

Desarrollada a partir de las teorías del filósofo austriaco Rudolf Steiner, la biodinámica es un sistema de producción agrícola que se basa en la creencia del cultivo como un organismo complejo.

“En la biodinámica siempre estamos hablando de una base orgánica (…) La diferencia es que, lo que se busca, es llegar a un equilibrio minimizando el aporte de preparados o influencias ajenas a la finca, a la granja, a la viña.

“Para Querciabella significa que, en vez de utilizar fertilizantes (químicos), utilizamos preparados vegetales que surgen de cultivos que nosotros sembramos entre las hileras de los viñedos; siempre son productos que nacen al interior de nuestra granja, de nuestra finca”, explica.

“En cuanto a la biodinámica también hay mucha más flexibilidad (…) Si uno se sienta y habla con cinco productores biodinámicos distintos cada uno va a contar una historia muy distinta. Y, en nuestra opinión, no es una debilidad; la biodinámica, lo que trata de obtener, es que cada practicante llegue a una solución muy particular según las exigencias del suelo en su finca o en su viñedo”.

Siguiendo estas filosofías de cultivo es posible producir grandes vinos, con un potencial de guarda muy importante.

“Nuestros vinos demuestran que con la biodinámica practicada bien, con gran disciplina y mucho control, se puede llegar a ese nivel.

“Son un sinfín de beneficios (los que se obtienen), según la prioridad de cada consumidor y de cada productor, empezando por trabajar con respeto por la naturaleza, por el consumidor, por el productor y la gente que trabaja en el viñedo”.

Directamente en el vino es una expresión no manipulada. Cuando se trabaja, por ejemplo, con una variedad como Sangiovese, 85 por ciento de la producción de Querciabella en mas de 100 hectáreas, cada zona del viñedo logra tener una expresión única y es que, al no manipular la tierra se logra que las plantas muestren toda la autenticidad del terruño.

Según Cuadra, la producción de vinos orgánicos y biodinámicos también es más costosa en comparación con la de etiquetas regulares. El cuidado de la viña es manual, lo mismo la vendimia; el control en la cantina, cuyo objetivo primario es preservar la naturalidad de los frutos, también incide en el valor final.

“Los controles higiénicos también deben ser elevadísimos; es fundamental pues en la biodinámica no se trata de corregir problemas (con compuestos químicos) sino de prevenir”.