La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante en cuanto a su calidad. La Leche de búfala tiene un sabor peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina presenta mayor valor energético.
Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas, proteínas, minerales y ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una grasa saludable.
La leche de búfala es más cara de producir y más escasa que la de vaca.
La de búfala es más blanca que la de vaca, porque carece de pigmentos carotenoides como el beta-caroteno (provitamina A).
La leche de búfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche de vaca entera (3,7%), si bien la concentración de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de grasa) es inferior a la de la leche de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
¿Y en minerales? La leche de búfala es más rica en calcio (199 mg/100 g frente a los 115 mg/100 g de la leche de vaca) y magnesio (18 mg/100 g frente a 10 mg/100 g), pero más pobre en sodio, potasio y cloro.
La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados, manteca, mantequilla, leche en polvo, maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, yogurt, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina.
Este mayor valor nutritivo explica que aporte más calorías que la de vaca: entre 1,5 y 2 veces más energía. Dado que la leche de búfala es la materia prima para elaborar la mozzarella original, el valor nutritivo y energético superior de la leche de búfala determina también la diferencia nutritiva entre los mozzarella al estilo tradicional y los elaborados con leche de vaca.
