Si los terremotos o las explosiones atómicas pueden medirse, el picante de la comida también. Esta fue la idea de Wilbur Lincoln Scoville, un químico estadounidense que en 1912 creó la escala Scoville (también llamada test organoléptico de Scoville) para calcular la potencia picante del chile mas indigesto.
A Wilbur le debemos mucho. Su creación nos permite hoy día conocer de antemano la experiencia que vendrá después de probar un alimento picante. Y no es ninguna tontería, ya que gracias a su popular escala de picantes son muchos los que ahora pueden evitar una experiencia demasiado picante.
El método que usó para hacer la escala era relativamente sencillo, pero, no se recomienda reproducirlo en casa si no se está bien provisto de un buen cargamento de sales de frutas. Básicamente, Scoville le pidió a varias personas que bebieran pequeños sorbos de agua azucarada mezcladas con distintas concentraciones de extractos de chile. Después les preguntó a partir de qué concentración comenzaban a detectar el picante.
Anotó los resultados y calculó cuánto debía diluirse cada extracto para que no se percibiera su poder picante. Por eso, consideró que cualquier producto que no fuera nada picante debía tener un valor de cero en la escala de Scoville. Pero si había que diluir veinte veces un extracto de chile para que no se notase su poder picante, había que darle un valor de 20. Así hasta llegar al valor 2 mil 500 ó 5 mil, que tienen los pimientos de padrón, o mucho más arriba, al 580 mil que tiene la temible variedad “Red Savinas” del chile habanero.
El método de Wilbur Scoville fija el «0» (cero), la unidad más baja, para los pimientos dulces y el millones, la más alta, para la capsaicina pura. Los chiles más picantes, como el chile habanero, rondan las 300 mil y la cayena, que resulta casi insoportable para el paladar, tiene, como mucho 50 mil unidades Scoville. Cabe destacar que sólo los mamíferos sufren la capsaicina; las aves, por ejemplo, no sienten el picante.
Los chiles más picantes
En el año 2007, el Naga Jolokia, con un millón 40 mil 20 unidades en la escala de Wilbur Scoville, fue declarado el chile más picante del mundo. Tres años más tarde, el Viper Naga, con un millón 359 mil SHUS, le quitó el puesto. Después el oro se lo llevó el Trinidad Scorpion Butch T(un millón 463 mil 700 SHUS). Hoy, el más abrasador de todos es Carolina Reaper que con 2 millones 220 mil unidades.
Adicción al picante
La capsaicina tiene la capacidad de activar la liberación de endorfinas, unos neurotransmisores capaces de producir placer y sensación de bienestar. Por ello, algunas personas son tan partidarias de las recetas picantes.
Remedios rápidos contra el picante
Por suerte, hay varias formas de luchar contra el picante. Scoville fue el primero en constatar que la leche podía ser la mejor forma de aliviar la terrible sensación.
La leche contiene caseína, una sustancia que tiene la capacidad de unirse a la capsaicina y bloquear su unión a los receptores que activan la sensación de ardor.
Si no hay un vaso de leche a mano, en caso de urgencia, no se recomienda beber agua.
La capsaicina es insoluble en agua, así que no sirve de nada echar un trago. El alcohol sin embargo, es muy recomendable, porque sí tiene la capacidad de disolver esta molécula.
Si no, cualquier sustancia fría dará cierto de alivio. Como último recurso, la miga de pan o cualquier otra cosa sólida puede retirar de forma mecánica, y muy poco efectiva, el exceso de la capsaicina.- Con información de ABC y La Voz de Galicia.
– See more at: http://yucatan.com.mx/salud/los-chiles-mas-picantes-del-mundo#sthash.TMJEt6L9.dpuf
