Un poquito de México… a cucharadas

Carlos Borboa
Agencia Reforma

Indispensables de la cocina tradicional mexicana, los caldos y platos de cuchara cautivan por su calor, riqueza gustativa y poder reconfortante.

Obtenidos de la cocción de carnes, verduras y leguminosas en agua, aromatizados con todo tipo de especias y hierbas de olor, los caldos se diferencian de las sopas por su densidad y abundancia de ingredientes.

“Se caracterizan por su consistencia, mucho más espesa, y técnica de preparación. La gran mayoría, aunque no todos, tienen mucha más presencia de proteína; entre los más representativos se cuentan el caldo tlalpeño, el mole de olla, la birria, el caldo de frijol y el pozole, con todas sus variantes regionales”.

“Son preparaciones muy generosas y completas, que generalmente incluyen proteínas, verduras y guarniciones en un mismo plato”, detalla Alejandro Zárate, copropietario de José Guadalupe Platos de Cuchara.

Definidos por costumbres regionales, características climáticas y disponibilidad de ingredientes, los platos de cuchara cambian a lo largo del territorio nacional.

“En el DF, por ejemplo, el mole de olla o el caldo tlalpeño son populares, mientras que el pozole va cambiando de estado en estado”.

MOLE DE OLLA
6 porciones
2 horas

+ 750 gramos de chambarete en trozos + 250 gramos de empuje de res, en trozos + 2 dientes de ajo + ½ cebolla + 2 hojas de laurel + 2 xoconostles, pelados y en trozos + 2 calabacitas, en trozos + 1 elote, en rodajas + 2 chiles pasilla, desvenados + 1 jitomate + ½ cucharada de ajonjolí tostado + 3 pimientas gordas + 2 clavos de olor + Aceite vegetal + ½ cebolla picada + Sal + Epazote + Hojas picadas de
hierbabuena

PREPARACIÓN
• Cocer la carne con agua, ajo, cebolla y laurel hasta suavizar perfectamente. Agregar xoconostle, calabacitas y elote.
• Asar chiles y jitomate. Licuar con ajonjolí, pimienta y clavos.
• Calentar una sartén con aceite y saltear la cebolla hasta dorar ligeramente.
Agregar la salsa y cocer hasta hervir.
• Verter la salsa en el caldo de carne y vegetales.
• Agregar sal, epazote y hierbabuena.

POZOLE ROJO
6 porciones
2 horas

+ 500 gramos de maciza de cerdo, en trozos + 250 gramos de manitas de cerdo, en trozos + 1 cebolla, en trozos + ½ cabeza de ajos + 2 hojas de laurel + Sal + 4 tazas de maíz pozolero o cacahuacintle + 5 chiles anchos, desvenados + 4 chiles guajillos, desvenados + 1 cucharada de jengibre fresco rallado

PREPARACIÓN
• Cocer las carnes en agua con cebolla, ajo, laurel y sal hasta suavizar perfectamente.
• Aparte, cocer los granos de maíz en agua hasta reventar.
Escurrir perfectamente.
• Tostar los chiles en un comal y remojarlos en agua hirviendo para rehidratar.
• Licuar los chiles con un chorrito del agua de cocción de la carne. Colar y mezclar la salsa con el resto del caldo.
• Incorporar maíz y jengibre; hervir nuevamente. Sazonar y servir con orégano, rábanos, lechuga y limón.

495 calorías por porción son las que se consumen al ingerir un plato de pozole.

BIRRIA DE RES
6 porciones
2 horas

+1 kilo de chambarete de res, en trozos pequeños + 2 cebollas pequeñas + 3 dientes de ajo + Hierbas
de olor + Sal y pimienta + 2 chiles anchos, desvenados + 1 chile guajillo, desvenados + 3 chiles cascabel, desvenados + 1 jitomates + 2 dientes de ajo + 1 trozo de cebolla + 2 clavos de olor + 2
pimientas gordas + 1 cucharada de orégano

PREPARACIÓN
• Cocer la carne con agua, cebolla, ajo, hierbas de olor y sal hasta suavizar perfectamente.
• Asar chiles, jitomates, ajos y cebolla en un comal. Después remojar los chiles con agua hirviendo para rehidratar.
• Licuar chiles, jitomates, ajos y cebolla con un chorrito del agua de cocción de la carne.

Sazonar, colar y mezclar con el resto del caldo.
• Regresar al fuego y agregar clavo, pimienta gorda y orégano. Hervir nuevamente y servir con limón, cilantro, aguacate y cebolla

235 ca lorías contiene cada porción de este manjar.

16 gramos de proteínas y 10 de grasas forman parte de su contenido nutrimental.

CALDO DE HONGOS
6 porciones
30 minutos

+ 2 cucharadas de mantequilla + 2 dientes de ajo picados + ½ cebolla picada + 1 kilo de hongos silvestres, en láminas + Caldo de pollo + Hojas de epazote picadas + Sal

PREPARACIÓN
• Calentar una sartén con mantequilla y saltear ajo y cebolla hasta dorar ligeramente.
• Agregar los hongos y dejar cocer, a fuego alto, hasta que suelten todos sus jugos.
• Incorporar caldo de pollo. Al primer hervor agregar epazote, sazonar y retirar del fuego.

135 calorías contiene cada porción de este caldo.
10 gramos de grasa y 31 gramos de proteínas, también.