Para todo mal, mezcal y para todo bien, también

El servicio

Sirve alrededor de 45 ml (onza y media) del destilado en una copa o vaso ancho de vidrio transparente, gírala con suavidad, inclínala y observa cómo se forman en sus paredes las “piernas” o “lágrimas”. Mientras más tiempo duren, mayor riqueza alcohólica. Pero ojo: eso también puede indicar que se añadió glicerina para darle más cuerpo a la bebida. Eso es permitido por la NOM en
tequilas y mezcales mixtos —no en los 100% de agave—, así como en reposados y añejos.

Contraluz

A contraluz, los blancos presentan visos azulados o amarillentos, que indican la presencia de compuestos aromáticos naturales. Los colores que se destiñen al frotar entre los dedos indican uso de colorantes añadidos en los reposados. Los añejos cristalinos pasan por filtros de carbón que remueven el color.

Perlado

Son las burbujas que se forman cuando los mezcales blancos se vierten en una jícara mediante un carrizo (venencia), como hacen los maestros mezcaleros, que así determinan el grado alcohólico de manera muy exacta, y más rápida y práctica que con densímetro. El perlado abundante, que forma un círculo de burbujas en la circunferencia de la jícara (corona o cordón cerrado) indica que el destilado es puro de agave y de entre 45 y 55 grados.

Aroma

Vierte unas gotas del destilado en tus dedos, frótalas y huélelas cubriendo tu nariz. ¿Qué debes notar? El olor dulce y vegetal del maguey cocido. La evaporación será rápida si tiene buena graduación alcohólica y no está rebajado. Los dedos no deben quedar pegajosos ni oler a azúcar, esto prueba que no tienen añadidos.

Las notas de cata vienen en su mayor parte del olfato (podemos detectar hasta un trillón de olores) y no del gusto (sólo hay cinco). Para identificarlas, inhala suavemente sobre la copa, desde el borde. Puedes abrir la boca al aspirar, para evitar el “trancazo” alcohólico. Trata de detectar aromas de agave dulce, herbales, cítricos, afrutados, ahumados: así formas mapas olfativos.

Sabor

Los destilados de agave se beben de a poco, dándoles “besitos”. Toma un sorbo, lleva el licor al centro de la lengua y el paladar. Déjalo ahí un momento. Eso aminora la sensación quemante, pues el líquido toma la temperatura corporal, y la lengua y mejillas lo absorben, aumentando la salivación. Percibe sus sabores, calidez, grado de picor. Luego de tragarlo, exhala por la nariz y concéntrate en los aromas.